Im letzten Rundbrief wurden die erweiterten Möglichkeiten vorgestellt, das wichtigste Würzmittel in der Küche, das (Koch-)Salz, durch Magnesiumchlorid, Magnesiumsulfat (Bittersalz) oder Kaliumchlorid zu ersetzen. Noch harmonischer gelingt „das Salzen“ mit Meerwasser.

Heute lernen wir die Möglichkeiten kennen, den Essig, also die Essigsäure, durch andere organische Säuren zu ersetzen. In Frage kommen dafür prinzipiell sehr viele, denn die Pflanzenwelt hat eine große Zahl organischer Säuren hervorgebracht, insbesondere in den Früchten und Rinden. Wenn wir jedoch zusätzlich den gesundheitlichen Nutzen einbeziehen wollen und nicht nur das Würzen, dann sind beispielsweise Milchsäure, Äpfelsäure, Ascorbinsäure (Vitamin C) und Bernsteinsäure eine gute Auswahl für einen Platz in der Küche.

Diese freien Säuren, in kleinen Prisen zugegeben, eignen sich dazu, den Kochvorgang zu verkürzen und den Aufschluss der Nahrung zu erleichtern. Als Zutat zu Gerichten aus Leguminosen oder zu Salaten und grünen Smoothies ebenso, wie zu Gemüserohkost oder Dips. Geschmacklich kann man mit ihnen kreativ zaubern.

Insbesondere die Milchsäure wurde inzwischen wissenschaftlich als wichtiger Botenstoff für die Herz-Kreislauffunktion und die Muskulatur identifiziert. Frau Dr. Fryda empfahl täglich 2 – 3 mal 20 Tropfen 21%ige Milchsäure als Regulationsmittel generell.

Die Äpfelsäure und Bernsteinsäure wiederum können den Gallefluss in Gang halten und der Steinbildung in Galle und Nieren vorbeugen, bzw. auch Steine zur Auflösung bringen. Auch im Lebensmittelbereich ist insbesondere die Bernsteinsäure wegen des leicht bitteren und zugleich salzigen Geschmacks gefragt. Warum sollten sich solche Nuancen die Hobbyköche nicht zu eigen machen? Die Äpfelsäure erzeugt eine sehr starke Säurewirkung und es werden davon nur kleine Prisen benötigt.

Mit der Ascorbinsäure haben wir zusätzlich zum säuerlichen Geschmack die Möglichkeit, das Essen vor Oxidation zu schützen. Apfelspeisen bilden keine Braunfärbung, Desserts bleiben länger frisch, Smoothies behalten ihre Vitamine.

So habe ich diese vier organischen Säuren stets griffbereit im Haushalt. Bei der Milchsäure handelt es sich um eine 21%ige Lösung zum Tropfen, die es bei www.alchemist.de zu 100 ml und als Nachfüllflasche zu 250 ml gibt. Bernsteinsäure, Äpfelsäure und Ascorbinsäure sind pulvrige Reinstoffe.

Probieren geht über Studieren.